节日美食:吃吃吃吃吃

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遥牛肉大多产于山西平遥南政村、
宁固等村和介休县的郝家堡,
以郝家堡质量好,

量最高,由于郝家堡邻近平遥,所产牛肉历史上大部分由南政、宁固等地销售,教师节故统称


遥牛肉

。据传,明代中期,平遥牛肉就闻名于世了,距今忆有三百多年历史。到了清代、
民国时期,许多达官显贵把它作为宴客的必备佳肴。本世纪
30
年代,平遥牛肉运销北京、
天津、西安等外省市,当时每逢秋冬之季,各地冬至节行商纷去集平遥,贩运牛肉,平遥牛肉遂悲
声北腊八节国。平遥牛肉外观红润,肉质鲜嫩,肥而不腻,瘦而不柴。
一选优质菜牛或老残牛宰杀后,
即时剔骨,
再将全牛一劈两半,
按头、
脖子、
排沙、
前膘、
脊肋骨、
挪头、
膘围、
二道墩、
敦子肉等九部分分为十六大块。
二腌肉。
将切好的牛肉晾二、
三小时,用当地产的硝盐撒在肉块上,好入缸,用牛肚封缸存放,腌时间随季节而定:夏季
半个月,春秋一个月,冬季二、三个月。三煮肉。腌好的牛肉,捞出后用冷水洗净,分层入
特制筒式大锅,一般每锅八百斤,加含碱井水和硝盐煮制,要求

水深要把肉漫到,汤沸锅
冒小泡。

且煮时不盖锅盖,以利肉中异味和水分蒸发,煮到八成熟时,压火,使其自然焖
煮。
待全熟后,
出锅上架,
最后用苦布封盖,
上市出售。
久食扶胃健脾,
老少皆宜,
是旅游、
馈赠亲友的佳品。

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